바리데기

주제 : 기나긴 겨울을 뚫고 피어난 '봄의 대지'와 '바다'를 7개의 다이닝 코스로 형상화했습니다.

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발효와 시간 : 식혜, 꿀, 어육 간장, 꽃게 김치 등 한국의 전통 발효 기법을 서양의 터치(압생트, 가스파초)와 결합하여 직관적이면서도 복합적인 감칠맛을 끌어냅니다.

경험의 확장 : 단순히 배를 채우는 런치가 아니라, 한국의 야생초와 제철 식재료가 지닌 원초적인 생명력을 미각적으로 경험하는 공감의 시간을 제공합니다.

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<바리데기 6코스 구성>

식혜와 꿀에 재운 농장 채소들

살구 리큐어와 화이트 와인을 곁들인 배 가스파초

봄 숲 : 압생트에 적신 솔잎, 황제버섯, 블랙 트러플, 봄 열매와 나물

꽃바구니 : 꿩 육수와 진주 교방 꽃국수

어육 간장과 캐비어를 곁들인 봄 가자미

꽃게 김치와 한우 아롱사태

딸기 콩포트와 거문도 쑥 젤라또

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전채 및 스프 : 미각의 각성

식혜와 꿀에 재운 농장 채소들 : 한국의 전통 단맛인 식혜와 꿀의 삼투압을 이용해, 제철 농장 채소 본연의 아삭한 식감과 단맛을 우아하게 응축시킨 첫 번째 아뮤즈 부쉬입니다.

살구 리큐어와 화이트 와인을 곁들인 배 가스파초 : 살구 리큐어의 향긋함과 화이트 와인의 산미가 차가운 배 즙과 만나, 본격적인 식사 전 침샘을 완벽하게 자극하는 서양식 냉스프입니다.

봄 숲 : 압생트의 강렬한 허브 향을 머금은 솔잎을 불에 태워 황제버섯을 훈연하고 블랙 트러플, 봄 열매와 나물을 올려 깊은 산속의 흙내음을 시각적, 미각적으로 재현했습니다.

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메인 및 디저트 : 대지와 바다의 결합

꽃바구니 : 화려한 진주 교방 음식의 꽃국수에서 영감을 받았으며 사찰 음식의 식물의 뿌리부터 줄기, 이파리, 꽃잎까지 모두 식탁 위에 올리는 '전체식'의 철학을 함께  접시 위에 담아내었습니다. 야생의 묵직한 육향을 품은 맑은 꿩 육수와 봄나물들을 함께 조리하고 3월 산과 들의 꽃잎들을 곁들였습니다.

어육 간장과 캐비어를 곁들인 봄 가자미 : 산란기를 맞아 살이 오른 봄 가자미에, 깊은 감칠맛의 어육 간장과 바다의 보석 캐비어를 곁들여 텍스처와 염도의 완벽한 밸런스를 잡았습니다.

꽃게 김치와 한우 아롱사태 : 쫄깃한 한우 특수부위 아롱사태에 시원하고 매콤한 꽃게 김치를 곁들여, 한식 다이닝의 정체성을 묵직하게 보여주는 메인 디시입니다.

딸기 콩포트와 거문도 쑥 젤라또 : 거문도 해풍을 맞고 자란 쑥의 쌉싸름함과 딸기 콩포트의 새콤달콤함이 만나, 봄날의 들판을 연상시키며 코스를 깔끔하게 마무리합니다.